Hvad er egenkontrol?

Egenkontrol er jeres egen, løbende kontrol af at maden er sikker at spise. I heyStaff samler modulet Egenkontrol hele jeres egenkontrolprogram ét sted: planen, de daglige målinger, varemodtagelsen og de afvigelser, der opstår.

Vigtigt: Denne guide forklarer, hvordan du bruger heyStaff. Den er ikke juridisk rådgivning. Hvad jeres virksomhed konkret skal dokumentere, afhænger af jeres type og størrelse. Spørg Fødevarestyrelsen eller jeres fødevarekonsulent, hvis du er i tvivl.

Baggrunden i korte træk

Alle danske fødevarevirksomheder skal have et egenkontrolprogram. Programmet bygger på en faresanalyse: Hvor kan maden blive usikker, og hvad gør vi for at forhindre det? De steder, hvor en fejl er særligt farlig, kaldes kritiske kontrolpunkter (CCP).

Fødevarestyrelsen fører tilsyn og kan bede om at se dokumentationen. De kan også udarbejde vejledninger og eksempler på skemaer. Det er netop dem, heyStaff bruger som udgangspunkt for standardaktiviteterne.

Sådan hænger egenkontrol sammen i heyStaff

• Planen er jeres egenkontrolprogram. Den har et versionsnummer og en status: Udkast, Aktiv eller Arkiveret.
• Kontrolpunkter er det, I holder øje med, fx “Opbevaring køl og frost” eller “Nedkøling”.
• Kritiske grænser er tallene, der må overholdes, fx højst 5 °C i et køleskab.
• Overvågningsplaner bestemmer, hvor ofte et kontrolpunkt skal tjekkes. De bliver til opgaver på medarbejdernes opgaveliste.
• Afvigelser opstår automatisk, når en måling er uden for grænsen. Her dokumenterer I, hvad der blev gjort.

Hvem kan hvad?

Rolle	Kan
Leder	Oprette og godkende planen, aktivere standardaktiviteter, redigere kontrolpunkter, løse afvigelser
Medarbejder	Udføre egenkontrol-opgaver og registrere målinger fra opgavelisten

Læs mere om roller under Roller.

Hvis modulet er slået fra

Ser du i stedet beskeden “Egenkontrol-modulet er ikke aktivt”, er modulet ikke slået til for jeres virksomhed. Kontakt din administrator. Adgangen kontrolleres på serveren, så medarbejdere kan ikke komme udenom ved at kende adressen.

Guiden her

1. Egenkontrol-oversigten
2. Standardaktiviteter (skabeloner)
3. Kontrolpunkter, grænser og planer
4. Temperaturer og nedkøling
5. Varemodtagelse
6. Registreringer i opgavelisten
7. Afvigelser
8. Tilsyn og dokumentation

Eksemplerne bruger den fiktive restaurant Bistro Nordhavn. Alle navne og tal er opdigtede.

Ofte stillede spørgsmål

Skal vi bruge heyStaff for at overholde reglerne? Nej. Reglerne kræver, at I har og følger et egenkontrolprogram. heyStaff er et værktøj til at holde styr på det.

Erstatter standardaktiviteterne vores egen faresanalyse? Nej. De er et forudfyldt udgangspunkt. Tilpas dem til jeres køkken og jeres produkter.